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評價大米食用品質最簡便的方法是借助人們的感覺器官，對米飯直接進行品嘗試驗，判斷其食用品質的優劣。因為，品嘗試驗是以人們的感官為基礎，通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官來判斷大米的食用品質，特別是觸覺，即咀嚼米飯時的感覺與食用品質關系最密切，最易為人們所接受，能夠直接反映出大米的香氣、滋味、豁度、硬度等。
但是，由于不同地區人們的食俗不同，往往對同一品種大米米飯可能得出幾乎相反的結論，如秈稻產區的人們普遍認為那種不黏、發硬的米好吃，而粳稻產區的人則相反，覺得粘、軟的米飯可口。這種評價上的差異，造成米飯品嘗評定的困難和復雜化。因此，在評定大米食用品質時還需輔以與米飯食味關系密切的理化性狀、流變學特性的測定，從而消除品嘗評定的主觀性，得出較客觀的評價，使評定更加科學、合理。
大米食用品質的優劣可以通過大米蒸煮品質實驗進行評價。大米蒸煮品質實驗是測定大米在水中加熱時米粒的變化情況，從而反映出大米的食用品質。大米的食用品質與大米蒸煮品質有如下關系：大米的加熱吸水率大、體積膨脹率大、米湯中干物質少、米湯碘藍值小的大米食用品質差。
科學研究揭示，大米的食用品質與大米本身的某些理化指標，如直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度等密切相關，通過檢測這些理化指標，可以間接了解各種大米的食用品質。一
般而言，糊化溫度低、堿消度大、膠稠度高、直鏈淀粉含量低的大米，其食用品質好。目前我國優質稻谷質量標準中，已經列入稠度、直鏈淀粉含量兩項指標，作為評定稻谷質量等級的指標之一。
影響大米食用品質的主要因素有：稻谷品種、產地、種植方法、土壤的性質、氣候條件、使用農藥以及稻谷的干燥、儲藏和加工。干燥過程不當，大米水分過低、爆腰粒增加均會降低大米食用品質。儲藏條件不當，易造成大米脂肪酸值上升，大米陳化；長期儲藏中熏蒸的影響等均會影響大米食用品質。大米加工精度高低、碎米含量多少均會影響大米食用品質。